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Salé à la main avec du sel marin, ce jambon bénéficie d’un salage doux et développent ainsi de meilleurs arômes.
Les jambons frais entiers sont d’abord uniformément recouverts de sel marin à la main. Puis, ils sont maintenus sous sel dans nos saloirs afin de permettre une pénétration lente et juste à cœur.
Les jambons sont alors lavés pour les débarrasser du sel de surface et suspendus en salle de repos au froid où ils amorcent leur dessiccation selon un cycle de travail bien défini.
Cette étape est primordiale car elle permet une pénétration très régulière du sel en surface et à cœur, garant de la qualité future de nos jambons secs.
Les jambons sont ensuite affinés dans nos séchoirs, à Lacaune, à 800 mètres d’altitude.
Commence alors une lente maturation, durant laquelle se développent les saveurs et les arômes de nos jambons.
Les jambons de 9 mois sont graissés pour permettre un séchage optimal pendant de longs mois encore.
Nos jambons secs arrivés à maturité sont soumis à l’approbation de notre maître-affineur afin de garantir leur qualité et leur goût authentique